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“儿童酸奶”的特点及营养成份
2022-05-14

酸奶是指用全脂乳或脱脂乳经特殊微生物发酵而成的一种乳制品,在销售前必须保证乳酸菌活性。酸奶具有良好的风味、组织质地、营养价值及独特的保健功效,近二十年来,全球的酸奶消费量逐年提高。10多年来我国的酸奶也得到了极大的发展,特别是这两年随着液体牛奶的市场的成熟、人们对营养要求的提高、加工技术的快速发展,酸奶的竞争也会越来越激烈,而且酸奶市场非常具有开发潜力,必定是各企业一个竞争热点和“主战场”。

“儿童酸奶”是在竞争激烈情况下出现市场的一个品类,从名字可以知道,这种产品就是更加细分了消费群——针对儿童,而其中的营养成分除了含有酸奶本身的营养和功能外,又添加了适合儿童身体发育、智力提高、体能增强等的营养成分。其实,中国市场多年前就已经有了“儿童酸奶”的雏形,如:乐百氏的“AD钙奶”,就是以酸的口味推出,针对儿童小朋友的一种“酸奶”产品。随着中国乳制品研究的深入,技术的提高,人们对酸奶的认识也在不断的改变,而且都很清楚“酸奶饮料(调味)”是调酸的饮料,“酸奶饮料(发酵)”才是真正的酸奶饮料。儿童酸奶是在酸奶的基础上,添加了一些香料物质、果粒物质等物质来吸引小孩子的眼球;现在由于市场的成熟,儿童酸奶添加一些维生素、微量元素或一些功能性因子如:牛磺酸、维生素A、维生素D,另还有添加蜂蜜、DHA、ARA,钙、铁、锌等营养元素促进儿童骨骼、智力、抵抗力等功能元素,进而在得到酸奶营养和功能的同时,更加能够提供儿童生长发育需要的营养。下面就酸奶中主要几大类物质进行简单阐述。

酸奶的作用主要体现在提供能量、改善乳糖不耐受问题、增强蛋白质的消化能力、改善脂肪的结构、提高维生素和促进矿物质元素的吸收,另外,还有医疗保健的作用如:调节胃肠道菌群、提高免疫系统的功能、降低胆固醇、提高矿物质吸收、控制体内激素等等。

酸奶的热值与原料奶非常相似,发酵乳制品中的热量主要来自乳糖和脂肪,为了提供更多能量和改善酸奶的风味,添加了一部分的甜味剂,从而可以满足能量的摄入。

乳糖的消化:很多中国人都属于乳糖不耐受症,主要是由于小肠粘膜上乳糖酶活力较低,乳糖得不到水解,小肠内乳糖含量提高,使得渗透压增高,从而导致进入小肠得水分增加,产生腹部压力增大、气胀、急性腹痛和腹泻。酸奶中“乳酸菌”在发酵过程中具有降低乳糖吸收障碍,约有20%-30%的乳糖被水解代谢,生成乳酸、半乳糖(0.2%-0.3%)、葡萄糖。而且乳酸菌在进入人体肠道后,定植的乳酸菌继续分泌乳糖酶,另有不能定植的乳酸菌,在细胞破体后,也会释放出乳糖酶,提高人体对乳糖的耐受力,这样就可以缓解甚至解决乳糖不耐受问题。

蛋白质的易消化性:牛乳蛋白,是近于全面营养的食品。在乳酸菌的作用下,酪蛋白发生凝固,并形成极细的凝乳。发酵后的游离氨基酸和肽也会增加,蛋白质结构发生变化。在酸奶中可溶性蛋白质、非蛋白态氮和游离氨基酸含量提高,蛋白质胶粒变小。这些都可证明酸奶中蛋白质极易被人体吸收,而且更加营养。

酸奶中的脂肪的变化不大,乳酸菌脂肪酶的活性较低,对发酵乳的影响不大。发酵乳中的脂肪,在生产加工前经过了均质处理,脂肪球从1-10um降低至小于1-2um,起到脂肪分布均匀,不上浮的作用。在发酵的过程中,随着脂肪水解产生的未酯化脂肪酸含量提高,游离脂肪酸的含量也增加了,会给产品带来不良风味。

维生素与矿物质含量,酸奶中的维生素B1和维生素B2含量提高,但酸奶的发酵生产,对维生素的影响非常小,脂溶性维生素含量与所使用的原料有关。但是,维生素添加到酸奶中,可以在给消费者提供酸奶营养的同时,得到补充维生素。酸奶发酵的各个环节,对矿物质元素含量没有什么影响,最终产品还能促进钙、磷、铁等矿物质的吸收。

(责任编辑:zxwq)

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